Справжній узбецький плов – жирний , ароматний , з яскраво вираженим смаком баранини і зіри . Він готується на відкритому вогні в товстостінному казані і їсться руками або , в крайньому випадку , ложкою. На його приготування йде не менше 2,5 годин , але якщо все зроблено правильно , то у вас виходить одне з найсмачніших страв азіатської кухні .
Ми сьогоді розповімо , як у домашніх умовах приготувати справжній узбецький плов. Але для початку – кілька рекомендацій .
Секрети приготування смачного плову
- Для приготування узбецького плову вам знадобиться спеціальний казан. Вважається , що тільки в ньому плов не пригорає і виходить по- справжньому розсипчастим. Однак якщо на вашій кухні немає такої « розкоші » , то можна готувати і в товстостінній каструлі з антипригарним покриттям. Головне , щоб кришка у неї була важка і щільно прилягала до каструлі.
- Замість заявленого в рецепті бавовняного масла можна використовувати звичайну рафіновану соняшникову . Якщо ж вам попалася нерафінована бавовняна олія , то перед тим , як закладати в неї продукти , прокаліть її кілька хвилин , потім покладіть в неї дрібну очищену цибулину , почекайте, поки вона потемніє , і витягніть . Так ви позбавитеся від специфічного і незвичного для багатьох європейців запаху.
- Якщо ви не любите надмірно гостру їжу , то пекучий перець можна не класти . Однак часник все ж залиште – він надає особливий аромат , але не робить страву « вогненною ».
- Не лякайтеся позначеної в рецепті кількості солі – в процесі приготування вона гармонійно розподілиться по всіх продуктах .
- Рис , м’ясо і спеції краще купувати на ринку.
Інгредієнти (на 5 порцій) :
- Баранина з жиром – 1 кг ,
- Бараняча кістка з невеликою кількістю м’яса – 1 шт. ,
- Курдючне сало – 200-250 г ,
- Рис сорту « девзіра » (в крайньому випадку , « басматі » або « Індіка » ) – 1 кг ,
- Морква – 1 кг ,
- Цибуля ріпчаста ( велика) – 4 шт. ,
- Часник – 3 головки ,
- Масло бавовняне ( рафіноване ) – 300 мл ,
- Зіра ( кумін ) – 2 ч. ложки ,
- Сіль – 1,5-2 ст . ложки без гірки ,
- Сушені ягоди барбарису – 12-15 шт. ,
- Перець червоний пекучий – 1-2 шт. ,
- Вода – 1,5 літра.
Підготовка продуктів:
Рис промити в проточній воді так , щоб з нього пішов крохмаль. Перетирати зерна краще руками , це прискорить процес , можна робити це порціями в ситі . Показник того , що рис готовий до подальшого використання – прозора вода. Покласти його в миску , залити теплою водою так , щоб вона покривала його повністю. Накрити кришкою і відставити убік.
Нарізати продукти слід так:
- Цибуля – півкільцями ,
- М’ясо – шматками приблизно 3х3 см ,
- Морква – товстою довгою соломкою ,
- Курдючне сало – невеликими кубиками.
У часнику зняти саме верхнє лушпиння і зрізати « денце » , чистити повністю і розбирати його на зубчики не треба. Пекучий перець вимити.
Приготування:
Спочатку готується так званий « зирвак » – зажарка . Влити в казан масло і розжарити його практично до кипіння. Викласти в нього половину курдючного жиру і , помішуючи , довести його до стану шкварок . Виловити їх на блюдо. Якщо вас не лякає « удар по печінці » , то можете або з’їсти їх , або використовувати в якості заправки для пюре або для гречаної каші .
Потім покласти в масло баранячу кісточку і почекати , поки вона стане темно- золотистою. Викласти її до шкварок. У казан відправити цибулю , смажити її до полухрусткого стану , тобто до коричневого кольору. До цибулі викласти м’ясо і обсмажити протягом 7-10 хвилин , постійно помішуючи.
Зменшити вогонь , на м’ясо викласти моркву і другу половину курдючного жиру. На цьому етапі перемішувати не треба. Готувати приблизно 4 хвилини. Потім все змішати , намагаючись не поламати морквяну соломку . Додати 1 чайну ложку зіри і барбарис . Томити близько 10 хвилин. Налити в казан 1,5 літра води , посолити , покласти пекучий перець і 2 головки часнику. Тушкувати зирвак під кришкою близько години на найменшому вогні.
З рису злити воду , яку він не ввібрав , викласти його в казан і розрівняти. Соус від зирвака повинен покривати рис на 2 пальці ( на 1,5-2 см) , якщо його мало , то долити трохи окропу. Покласти зиру, яка залишилася. Дати плову закипіти і зменшити вогонь до мінімуму . Як тільки рис вбере в себе основну вологу , зробити в ньому кілька отворів до самого дна і увіткнути в середину головку часнику. Не перемішувати ! Готувати плов до повного зникнення рідини.
Після цього вимкнути вогонь , акуратно зібрати рис в гору ( не зачіпаючи м’ясо й овочі) , накрити відповідною за розміром тарілкою , зверху – рушником і тільки потім кришкою. Залишити плов на 15-20 хвилин.
Відкрити казан , витягнути перець і часник , перемішати плов і викласти на велике блюдо – в Узбекистані його називають « тавок ». З нього ж їдять плов , не розкладаючи його по індивідуальних тарілках. Зверху розкласти пропарені стручки перцю і головки часнику. Подавати гарячим з коржиками і салатом зі свіжих помідорів , червоної цибулі і чорного меленого перцю.
Традиційно плов запивается гарячим зеленим чаєм. Це деяким чином знижує його жирність і допомагає йому легше засвоюватися. Холодні ж напої в поєднанні з цією стравою провокують неприємну тяжкість .
Готуйте і їжте плов правильно , тоді гастрономічне задоволення без наслідків вам гарантовано.
